六大茶类小知识
茶的分类
在中国，我们将茶叶分为六大茶系，分别是绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶和黑茶，而区分茶类最为核心的标准为工艺。下面就简单地谈谈茶的六大品种。
绿茶
绿茶为不发酵茶，是所有茶中历史最悠久的，特色是清汤绿叶。绿茶核心的制作工序就是“杀青-揉捻做型-干燥”。一般情况下绿茶是“旋摘旋炒”，即摘下来的茶青，直接杀青，利用高温破坏鲜叶中各种酶的活性，防止茶叶氧化，使绿色固定下来。
因此无论茶青的外观色泽，是呈现绿叶、白叶、紫叶或黄叶，还是白毫、黄芽，只要加工过程中，未经发酵，存在着杀青、揉捻、干燥工序，这类茶就是绿茶。
绿茶：西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春、庐山云雾、六安瓜片、信阳毛尖、安吉白茶等。
红茶
红茶是全发酵茶，干茶的色泽乌褐，冲泡之后茶汤和叶底都呈红色。现在，红茶成为世界生产量最多的一种茶类了。红茶暖胃，所以识茶者冬天或晚上都喜欢来杯红茶。红茶色素可以溶于水，因此泡出来是红汤。相比于岩茶，红茶口感比较柔美。
红茶最早是武夷山区的小种红茶。中国生产的红茶，根据历史先后和加工的不同，分为工夫红茶、红碎茶和小种红茶。无论何种红茶，基本制作工序是萎凋、揉捻、发酵、干燥。
红茶：小种红茶、安徽祁红、福建闽红、湖北宜红、江西宁红、湖南湖红、广东英红、浙江越红、台湾的鹤冈红茶、日月潭红茶等。
青茶
青茶是半发酵茶，也称乌龙茶，既有绿茶的清香和花香，又有红茶的醇厚。它有个文雅的名字叫做“绿叶红镶边”，表示又红又绿，介于两种茶之间。乌龙茶是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。
青茶：福建的武夷岩茶、安溪的铁观音、广东的凤凰水仙、台湾的包种、冻顶乌龙、高山乌龙、东方美人、木栅铁观音等。
白茶
白茶是轻发酵茶，发酵程度稍多于绿茶，比绿茶多一道萎凋的工序。茶形纤细，选用嫩芽叶上白茸毛多的品种制成，品质特点是干茶外表满披茸毛，色白隐绿，汤色浅绿。它是一种珍贵稀少的历史名茶，有许多好听的名字，如瑞云样龙、龙团胜雪、雪芽等等。
浙江安吉县名茶一一安吉白片，曾有“一箱可换部名车”的说法，可见其珍贵程度。白茶指的是不杀青、不揉捻，只晒或文火干燥的茶，是六大茶类中，最古老最自然的茶叶。受到很多茶客的青睐。
白茶：白毫银针、白牡丹、贡眉/寿眉等。
黄茶
黄茶的制法与绿茶相近，两者最大的区别在于“闷”，即，把热气腾腾的茶叶闷到一起。黄汤黄叶是其特点，而君山银针相传是慈禧太后最爱喝的茶。
“闷黄”是让茶叶轻微发酵的过程。黄茶“闷”的方式有许多种：杀青后趁热闷堆，如台湾黄茶；揉捻后闷堆，如黄汤；纸包低温闷黄，如君山银针。不同闷黄技术，芽叶变黄的程度不一样，茶汤感觉也不一样。
黄茶：蒙顶黄芽、君山银针、霍山黄芽
黑茶
黑茶，又叫番茶，是后发酵茶。采摘茶叶后，经过渥堆工序，使茶叶发生后发酵，造成茶面颜色深暗，故称黑茶。
我们现在也称黑茶为后发酵茶，之所以成为“后发酵”是因为茶叶在制好的毛茶的基础上，再进行发酵。以前是在运输过程中自然发生氧化，现在则是通过改进制作工序进行发酵。黑茶制作的核心工序为：杀青-揉捻-渥堆-干燥。渥堆是黑茶品质形成的关键工序。所谓的“渥堆”就是以“吨”为计量单位的毛茶堆积成堆，往上面洒水，使茶叶在水和热的影响下长时间“发酵”。
黑茶：云南普洱、湖南黑茶和茯砖、广西六堡茶、四川藏茶，湖北青砖茶，祁门安茶等。
